猕猴桃切片真空干燥的原材料、仪器设备、工艺流程及指标测定方法

2013-03-19 张秦权陕西科技大学

原材料和仪器设备

　　( 1) 原材料：a、猕猴桃( 秦美) ，购买于周至县马召镇群星村猕猴桃种植基地；b、草酸, 海宁佳诚助剂有限公司生产；c、氢氧化钠, 天津市滨海新区塘沽祥瑞化工有限公司生产。

　　(2) 仪器设备：a、电热恒温水浴锅，上海比朗仪器有限公司；b、FA2004N 电子天平，河南兄弟仪器设备有限公司；c、阿贝折光仪WYA-2W，南京大卫仪器设备有限公司；d、热风干燥机；e、实验室自制真空低温干燥机( 真空泵组配制：一级罗茨泵与二级水环泵串联，抽气速度15 L/min,，真空度可得4.2 kPa) 。

工艺流程

　　真空干燥：

　　挑选完整、无病虫、无破损的猕猴桃( 秦美) 原料;用清水将其冲洗干净；

　　用20% 氢氧化钠溶液，在约105度左右( 微沸) 浸泡1~ 2 min；

　　用1%盐酸中和，常温下30 s；放在流动清水中漂洗10min 后沥干；

　　首先切去两端片，修去残余果皮，然后将其横切成4~ 6 mm 厚的薄片；

　　然后放入真空干燥室( 装载量5 kg) ，干燥室温度控制在60 度( 20 kPa 以下) 以下，大约过2~ 3 h，使成品含水量达到5% 以下，停止加热，保持一段时间后取出物料，进行包装,即为成品。

　　热风干燥：实验前处理工艺同上，猕猴桃处理完后放入热风干燥机，温度控制在60度左右，大约过7~ 8 h，干燥水分为2%~ 5%。

指标测定方法

　　含水量的测定：采用常压烘箱干燥法( GB5009.3-2003《食品中水分的测定》) 测定;Vc 的测定：采用紫外分光光度法;

　　Vc 保存率=试验后Vc 含量/试验前Vc 含量

　　体积收缩率的测定。