猕猴桃切片真空干燥后的相关数据分析与讨论
2013-03-19 张秦权 陕西科技大学
本文从猕猴桃切片真空干燥后的干燥时间、Vc 含量分析以及体积收缩分析等相关方面进行数据分析与讨论。
干燥时间
干燥时间直接影响干制品的品质。一般来说,干燥时间越长, 干制品的品质越差。在相同加热温度下，因真空条件下，降低了水的沸点，可以在较低的温度下实施快速干燥。随着抽空的进行，水蒸汽被抽除。两种干燥方式比较见表1
表1 两种干燥方法干燥时间的比较
由表1 可知，热风干燥消耗时间长，品质相对差，然而真空低温干燥用时较短，对干制品营养成分保持较好。
Vc 含量分析
猕猴桃中含有大量的Vc，而Vc 在高温的条件下极易分解, 受温度的作用易损失。Vc 在温度较高时会发生氧化褐变，这些因素是造成猕猴桃脆片品质下降的主要原因。因此温度越高，干燥时间越长，Vc 破坏就越严重。本试验将猕猴桃片在60度温度下，进行热风干燥和真空低温干燥，分别检测Vc的保存量，其检测结果见表2。
表2 两种干燥方法对Vc 保存率的影响
体积收缩分析
干制品体积收缩也是果蔬质量的一项重要指标。猕猴桃经热风和真空两种干燥方式后，体积均出现了收缩现象，见图3(b) 和(c) 。通过试验结果可以看出，真空低温干燥的变形较小。而热风干燥体积收缩较大，变形明显。
图3 猕猴桃切片、热风干燥、真空低温干燥
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