蜜饯食品的真空加工技术

        我国蜜饯食品的制作, 经历了长时期的变迁和发展, 近年来又兴旺起来, 但还没有摆脱手工制作、烘房热风干燥、自然凉晒的常规方式。特别是一些乡镇企业加工环境和设施简陋, 糖渍产品的质量不尽人意,“煮烂”、“干缩”、“褐变”等现象时有发生, 不能满足人们追求的低甜度、高品位、营养丰富、功能卓越的消费要求。为此, 西北轻工业学院真空技术研究所把真空机制引入密饯食品的加工过程, 提出了快速高效的真空加工新方法, 研制成功新型真空加工设备。其生产的产品风味独特、营养丰富、外表美观、方便卫生。从而增加了果蔬的经济价值, 有效地解决了农副产品的季节性余缺, 大幅度减少了资源的损耗性浪费, 提高了产品的高附加值。

1　真空机制的特点和作用

        密饯食品的主要工序浸糖和脱水均在新型真空设备内加工, 这种在稀薄气体和低温条件下实施生产, 对浸渍和脱水过程提供了如下有利的条件和作用。

          1.1　真空状态下, 当氛围的气体稀薄到一定程度时, 不但原料组织内部的气体, 游离水大量逸出,且其细胞膜也受到破坏, 使各种辅料成分得以快速均匀地渗入原料内部, 建立良好的物理、化学改性条件, 这种影响远大于盐的渗透压。

          1.2　原料中的蛋白质、矿物质、各种维生素等对氧和温度的作用极为敏感, 在缺氧和低温的氛围内加工时, 不良生化反应的条件受到抑制, 这些营养成分损失极少, 有利于提高产品质量。

          1.3　稀薄气体缺氧状态下, 嗜氧性的有害细菌的存和发展条件被破坏, 创造了良好的灭菌环境。加工的产品清洁卫生, 细菌指标符合要求。

          1.4　食品的加工, 多属反应物为固相和液相而生成物有气相的复相反应, 引入真空机制改变了反应平衡和反应动力学条件, 促使浸渍过程加快进行。

          1.5　在真空脱水工序, 由于低压强使水的沸点降低, 传热温差增大, 传热效率提高, 蒸发气容易脱出并被及时排除, 达到相同脱水程度时, 真空脱水远比常压脱水所需时间少。

2　真空加工设备与工艺

2.1设备特性

         在真空浸渍和脱水设备的研制过程中, 考虑到设备必须具有新颖性、实用性和可靠性等作用, 把真空机制、温度机制和自动控制技术综合于一体, 有效地解决了以下技术性问题:

        (1) 设计了具有较高工作真空度和大排气量的真空系统, 强化了物料组织的扩张性、脱水性和工作过程的快速性。

        (2) 设计了测量控制系统, 全程显示物料温度、水份及工作真空度, 控制工作过程顺利进行。

        (3) 利用喷射式真空泵排出的废气加热, 使能源得以充分利用, 生产成本降低。

        (4) 对于脱水设备, 通过加热管道的合理布置, 保证了不同层次、不同位置加热板温度的均匀性。

       目前, 设备已投入生产运行, 经试验及用户评价, 其主要特点是: 结构简单, 性能稳定, 生产效率高, 工作可靠, 维修工作量少, 真空系统、控制系统先进, 是农副产品加工的一种新技术。

2.2　浸渍设备

        真空浸渍设备主要由浸渍罐、储液罐、真空系统、加热装置、液位控制器和控制系统等组成。罐体采用夹层加热装置, 浸渍料的加热利用喷射泵出口废气作热源; 浸渍料的加入和排出采用管路循环方式, 依靠气动球阀导通或关闭; 抽空系统采用蒸汽喷射真空泵, 真空度可达到133～1330Pa; 抽空、破空、加浸渍液、排放浸渍液和加热等工艺操作过程由PC自动控制。

2.3　脱水设备

          真空脱水设备主要由真空干燥室、物料加热装置、真空获得装置、物料输送台车、控制系统等组成。干燥室由筒门、箱体、密封圈、阀门和输送车轨道等组成。筒门由微电机驱动在横梁上移动, 实现门的打开或关闭, 底部装有滚道用于输送台车进出, 干燥室顶部装有抽空阀、破空阀和自动活门安全装置; 物料加热装置由加热管、加热阀、加热腔板、气水排出管和气水排出阀等组成。为保证各加热板温度的均衡性, 加热板进、排气管道分组布置, 各板之间留有足够的间距, 以使物料输送车上的物料盘顺利通过; 真空获得装置采用三级蒸气喷射冷凝式真空系统, 该装置抽气能力大, 工作稳定可靠, 是理想的真空获得装置; 物料输送台车配置在干燥室外部两端的滚道上, 靠动力头驱动台车移动, 台车纵向中部设有主梁, 料盘及支架对称分布于两侧; 控制系统采用PC可编程控制器, 操作人员在控制台前, 可以方便地根据各仪表显示及程序指示手动或自动地完成全部操作过程。

2. 4　密饯食品加工工艺流程

        蜜饯食品的主要原料有瓜类(冬瓜、西瓜、苦瓜、南瓜),水果类(草莓、杏、桃、菠萝、芒果) , 蔬菜类(莲菜、红萝卜、白萝卜)等, 故工艺流程不尽相同, 其大致过程如下原料→分选→清洗→整形或切形→真空浸渍→真空干燥→称量→包装→入库

3　试验研究

        以水果、蔬菜、瓜类为原料, 清洗切形后在不加入化学添加剂的情况下经浓缩式真空浸渍, 实现快速优质浸糖。视物料形状、大小和组织不同, 浸糖时间仅需1.5～3h, 使产品含糖量达到40%～ 70% , 糖液调整后可重复利用。真空浸渍后于133～ 400Pa真空下快速脱水2～3h, 使其含水率视产品要求控制在18%以下, 生产过程中不需加入化学添加剂,具有无公害、无污染的绿色食品特色。产品色泽美观、口感舒适、外观干爽、易于保存。