食品冷冻干燥优点与食品真空冷冻干燥机介绍

一、概 述

    干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0^oC以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般体积缩小，质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，一些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。

    而冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，冷冻干燥有其独特的原理和优点。冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接从固体中升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架子中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔保持原来的物质形态。

    近十余年来，真空冷冻干燥技术在我国发展非常迅速，真空冷冻干燥设备大批引进，然后国产化，并部分出口，实现了很大的飞跃。真空冷冻干燥设备具有真空和低温个特殊的优良条件，其应用范围也越来越广泛。

二、冷冻干燥的优点和应用范围

1．冷冻干燥的优点

    冷冻干燥与其他干燥方法相比有着显著的优点：

①干燥在低温下进行，因此对热敏性物质特别适用，使其不致变性或失去活力。

②在低温下干燥，物质中挥发性成分损失少。

③微生物生长和酶作用无法进行，能保持原来性质状态。

④在真空条件下干燥，氧气极少，易氧化物质得到了保护。

⑤物质在冻结下干燥，干燥后体积几乎不变，不会发生收缩现象，物质呈疏松多孑L海绵状，加水后溶解迅速，几乎立即恢复原来性质。

⑥干燥时排除90％～95％左右水分，干燥后产品能在室温下长期保存。

2．冻干食品的种类

    冷冻干燥的食品种类很多，主要包括①中草药类：人参、冬虫夏草、山药等。②营养品类：蜂蜜、蜂王浆、甲鱼、龟类等。③饮料类：速溶咖啡、速溶茶等。④蔬菜类：蘑菇、葱、葱头、胡萝卜、菠菜、大蒜等。⑤肉类：牛肉、猪肉、牛肝、鸡肝等。⑥水产类：虾、海带、海参、贝类等。⑦鲜花类：“勿忘我”等。以上食品冻干工艺已日趋成熟，随着我国人民生活水平的日益提高，冻干食品将拥有更加广泛的市场。

三、新型真空冷冻干燥机

    针对目前的市场，2003年初，上海远东制药机械总厂成功地研制出国内最新型50～200 m²医药级食品真空冷冻干燥机，此机型系列具有30m²、50m²、80m²、100m²、150m²、200m²各种食品冻干机。在机型研发过程中，上海远东制药机械总厂对此机型做了最配置优化配置，选用国际一流的配件(见表1)，使整机的性能达到了国际水平。

    新型真空冷冻干燥机制冷速率为1～2^oC／min，搁板温度最低达-60^oC以下，捕水器达-80^oC以下。在研制过程中，此机型4处设计使用了我厂专利：①搁板制冷时温度可控，加热时温度可控。②阀门可自动关闭，当对设备的供电突然停止时，蝶阀自动关闭，使制品不易损坏。③干燥箱真空度控制阀门装置，避免二次进气污染制品。④压缩机强制冷却，可防止压缩电动机过热烧坏，防止压缩机油压过低损坏压缩机。