远洋蔬果保鲜技术的现状

　　随着我国航天技术的发展，我国执行卫星海上测控任务的船舶（以下简称远洋船）将经常远赴重洋，每次出航均需携带大量的蔬菜、水果等保障物资。能否使大量的蔬果在船上长期保持新鲜优质，对执行远洋任务的船员身体健康具有重要影响，对提高船员生活质量具有重要作用，对圆满完成远洋任务具有重要意义。

　　掌握和使用科学的蔬果保鲜方法，是实现海上蔬果长期贮藏、保鲜的重要途径。蔬果从补给“冷链”中的采购、预冷、包装、运输、贮藏等每一个环节都对其保鲜期具有明显影响。目前，我国远洋船在远洋蔬果保鲜技术方面的研究尚处于起步阶段。因此，如何立足现有条件，以科学的方法延长远洋蔬果的保鲜期，最大限度地提高远洋保障效益，成为日益紧迫的课题。

1、远洋蔬果贮藏保鲜现状

1.1、蔬果保鲜观念落后

　　长期以来，在蔬果生产过程中通常只重视采前栽培及生产设施的改进和建设，忽视采后的保鲜技术及设施；在蔬果保鲜中只重视包装后的保鲜，忽视了蔬果采后仍然是一个活的生命体；在蔬果保鲜“冷链”中只重视采购、包装、运输和贮藏，忽视了蔬果保鲜是一个系统工程，将蔬果的选种、栽培、管理、采收、采后处理、运输、贮藏等各个环节割裂开来；甚至将远洋蔬果保鲜等同于家用冰箱保鲜，忽视了远洋蔬果保鲜技术研究。这些蔬果保鲜观念上的落后，严重影响了远洋蔬果保鲜的发展。

1.2、蔬果保鲜人才匮乏

　　据资料统计, 我国蔬果每年的腐烂损耗严重，蔬菜损耗率高达25%～50%，水果损耗率为20%～25%，两者折合人民币约750 亿元,几乎可以满足两亿人口的基本营养需求。图1 是我国远洋船出海执行远洋任务时蔬果保鲜“冷链”,即按制定计划、市场采购、整理包装、常温运输、补给上船、贮藏保鲜、出库食用的程序进行。由于从事蔬果保鲜的人员没有接受过专业培训，专业人员更是寥寥无几, 大多不知道不同的蔬果对保鲜有不同的要求,只凭经验进行蔬果保鲜。因此,在制定补给计划时，科学合理性不强；采购时，不能按照每个品种的保鲜要求进行采购和包装；运输前，不对蔬果进行预冷，大多采用常温运输；蔬果补给上船后，又不能按照每种蔬果适宜保鲜的温湿度进行分类入库，造成“交叉感染”，人为地缩短了蔬果的保鲜期，致使蔬果的可食率降低、大量的蔬果霉烂变质。

图1 远洋船蔬果贮藏保鲜“冷链”示意图

1.3、蔬果保鲜能力不足

　　远洋蔬果保鲜能力的不足主要表现在两个方面。

　　一是陆基物资供应部门的冷藏运输能力不足。蔬果在采收或采购后不能迅速进行预冷，延长蔬果采后预冷的时间，给病原微生物的发育和生理病害的发生创造了时间，缩短了蔬果正常保鲜的时间。

　　二是我国远洋船蔬果保鲜库的库容较小。

　　目前老一代远洋船设计的蔬菜保鲜库库容为贮藏4～5吨蔬菜量；新一代远洋船设计的蔬菜保鲜库库容为贮藏8～10 吨的蔬菜量。陆基物资供应部门保鲜库库容也只有贮藏4～5吨蔬菜量。这样的贮藏能力不能满足远洋蔬果保鲜的需求。

1.4、蔬果保鲜技术滞后

　　目前陆基物资供应部门的蔬果贮藏库多采用氟制冷保鲜技术，冷藏库则采用氨制冷技术，冷藏运输车采用氟制冷保鲜技术；第一代远洋船的蔬果贮藏库采用的是氟制冷保鲜技术；第二代远洋船的蔬果贮藏库在氟制冷保鲜技术的基础上，加装了臭氧发生器；第三代远洋船的蔬果贮藏库除采用常用氟制冷保鲜技术外，引进了国际上比较先进的气调保鲜技术。所有这些和国际上近年发展起来的真空冷却气调保鲜技术相比，都相形见绌。

2、远洋蔬果贮藏保鲜的对策

　　随着我国航天技术的快速发展，远洋船将频繁出海执行艰巨的远洋任务，每次出海都具有时间长、人数多、远离陆地、海况恶劣、天气变化快等特点，使蔬果保鲜工作面临着消耗大、要求高、保障难、应急差等困难，因此，必须加快远洋蔬果保鲜技术研究，用先进工艺规范远洋蔬果保鲜。

2.1、加强学习，转变观念

　　要改变远洋蔬果保鲜的现状，首先应加强学习。一是了解世界蔬果保鲜技术发展情况，转变落后的蔬果保鲜观念。二是加强蔬果保鲜知识的学习，掌握蔬果的生理变化过程和蔬果保鲜的工艺流程，指导远洋蔬果保鲜实际。三是加强远洋蔬果保鲜现状的研究，推动远洋蔬果保鲜的科学发展。

2.2、内引外联，培养人才

　　远洋蔬果保鲜是具有远洋特点的系统工程，只有加快远洋蔬果保鲜人才培养，用科学技术指导实践，才会释放出巨大的经济效益。

　　一是邀请专家集中授课。采用短期轮训、集中办班的形式，将从事远洋蔬果保鲜工作的人员集中起来，邀请地方蔬果保鲜专家和生物学专家进行集中授课，使从事远洋蔬果保鲜工作的人员了解蔬果采后的生理特性和蔬果保鲜常识，有针对性地采取措施，做好蔬果的冷害、冻害和气体伤害的预防工作，延长蔬果的保鲜期，确保蔬果的鲜度。

　　二是参观见学。采用集中或者分批的形式，组织人员到从事蔬果保鲜的企业、工厂参观见学， 使远洋蔬果保鲜人员了解蔬果保鲜的工艺流程和注意事项， 直观地感受蔬果保鲜技术。

　　三是组织研讨交流。采用研讨会的形式，组织从事远洋蔬果保鲜工作的人员进行技术研究，收集各单位在远洋蔬果保鲜方面好的做法和经验，并对这些经验做法进行技术分析，以规范远洋蔬果保鲜工作。

　　四是培养蔬果保鲜专家。采用长期送训和自学相结合的方式，培养蔬果保鲜专家，具体指导远洋蔬果保鲜，规划远洋蔬果保鲜“冷链”建设，培训远洋蔬果保鲜人员，提高远洋蔬果保鲜技术的普及率。

2.3、立足现实，增强能力

　　远洋蔬果保鲜关系到远洋船员的生活质量、关系到远洋船员的身体健康，关系到远洋任务的完成，因此要做好远洋蔬果保鲜工作，还必须立足现实抓好远洋蔬果保鲜“冷链”配套建设， 建立适合于远洋蔬果采后加工和贮运保鲜的“冷链”系统。

(1) 立足现有条件， 建立当前贮运保鲜“冷链”系统。

　　综合分析当前远洋船蔬果贮藏保鲜设施基本情况， 从优化远洋蔬果保鲜工艺流程的角度出发， 远洋蔬果低温冷却自发气调保鲜系统，即“低温预冷＋冷藏运输＋自发气调保鲜＋低温贮藏”的“冷链”系统，是比较适合远洋蔬果采后加工和贮运保鲜的“冷链”系统。具体如图2 ，此套“冷链”系统近似于真空冷却气调保鲜的“VC+MA+CS+RT”系统（即真空冷却＋自发气调贮藏保鲜＋低温贮藏＋冷藏运输）。只是没有真空预冷，而是常规低温预冷，在预冷的时间上长一些，但比图1“远洋船蔬果贮藏保鲜‘冷链’示意图”要科学得多。

图2 远洋蔬果自发气调保鲜系统