真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

　　将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。

　　近几年来，随着人们消费观念的转变，我国肉类消费发生了明显的结构性变化。冷却猪肉以汁鲜味美、安全卫生以及营养丰富等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，呈现出强劲的发展势头。冷却猪肉的新鲜度或其腐败可以根据感官特性进行判断，以确定有效保质期，但这并不准确。其中，反映冷却猪肉品质的指标较多，如可检测到较高含量的生物胺类物质及挥发性盐基氮等，且微生物的种类和数量对生物胺的含量有直接影响，从而影响冷却肉的货架期和安全性。微生物的传统检测需要时间较长，而生物胺可以定量的快速测定。因此，依据生物胺含量反映微生物的变化，可估测产品的货架期。

　　在冷却肉贮藏过程中，不同的外部条件(如包装方式)对生物胺的含量具有很大影响。国内外对肉中生物胺含量进行了大量的研究，Kaniou等研究了4℃真空包装牛肉35d生物胺含量的变化。结果表明，虽然包装牛肉贮藏至35d时感官品质尚可接受，但在12d后总胺含量超过5mg/g，表明牛肉的质量下降。Galgano等[4]研究表明生物聚合体材料包装牛肉中腐胺、尸胺、组胺和酪胺与热杀索丝菌和假单胞菌具有显著相关性。李苗云等通过对贮藏过程中托盘包装冷却猪肉品质指标的相关研究，发现可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。但对真空包装冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标的相关性分析研究很少。本实验通过研究冷却猪肉贮藏过程中微生物的变化趋势、理化指标的变化规律及他们的相关性分析，为客观评价猪肉的微生物品质提供依据，为延长冷却猪肉货架期提供有效手段。

　　1、材料与方法

　　1.1、材料与试剂

　　冷鲜猪肉猪背长肌由河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司提供。

　　PCA培养基北京陆桥有限公司；PSA培养基及添加剂、MRS培养基、VRBGA培养基、STAA培养基、添加剂英国Oxoid公司；腐胺(putreseine，PUT)、尸胺(eadaverine，CAD)、组胺(histamine，HIS)、酪胺(tyrmnine，TYR)、亚精胺(spermidine，SPD)、精胺(spermine，SPM)、丹磺酰氯(dansyl chloride) 美国Sigma公司；氢氧化钠、碳酸氢钠、氧化镁(分析纯) 天津市瑞金特化学品有限公司；乙腈(色谱纯) 天津市光复精细化工研究所；丙酮(色谱纯) 天津赛孚科技有限公司；氨水(分析纯) 开封市芳晶化学试剂有限公司；高氯酸(分析纯) 天津政成化学制品有限公司；自制超纯水美国Millipore公司。

　　1.2、仪器与设备

　　SW-CJ-2F洁净工作台苏州安泰空气技术有限公司；Hygrolab3型水分活度仪瑞士Rotronic公司；P680液相色谱仪、二极管阵列检测器(PDA) 戴安中国有限公司；C18柱子(4.6mm×250mm，5μm)、SPX-150SH-Ⅱ生化培养箱上海新苗医疗器械制造有限公司；MIR-254低温培养箱日本Sanyo Electronic公司；HVE-50压力蒸汽灭菌锅日本Hirayama公司；雷磁DDSJ-308A电导率仪、雷磁PXSJ-216 pH计上海精密科学仪器有限公司；移液枪、涡旋振荡器、温度芯片、电子天平、定氮仪上海瑞正仪器设备有限公司。

　　1.3、方法

　　1.3.1、样品处理

　　取宰后24h的猪背长肌，用保鲜膜包裹，放置采样箱中并加入碎冰，迅速转运至实验室。将肉切成小块，真空包装在5℃条件下贮藏，在贮藏0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20d取样进行理化性质和微生物测定，从而观察猪肉各指标与微生物生长情况的关系。

　　3、结论

　　真空包装冷却猪肉在5℃贮藏时，随着贮藏时间的延长，各理化指标和微生物指标呈现不断的动态变化，腐胺、尸胺和酪胺与反映产品腐败品质的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率等指标显著相关，可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程，为产品货架期的预测和质量的控制提供依据。