食用油“充氮”保鲜抗氧化
食用油“充氮”保鲜，专家认为说得玄———
充氮保鲜技术运用于食用油，厂家称其优势在于没有添加任何人工化学合成成分，是食用油保鲜领域最为健康和有效的技术。添加TBHQ(化学名:特丁基对苯二酚)抗氧化剂和维生素E的保鲜技术被业内广为采用，并相对成熟。那么，充氮保鲜技术是否足够优秀，而带来食用油保鲜技术的升级换代呢?
保鲜等于保质
食用油主要成分是甘油和脂肪酸，极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。
全国食品质量与安全专业教学指导委员会的专家农绍庄指出，食用油氧化会致使酸脂过高，酸败的油脂可致使人体肝脏肿大和生长发育障碍，加速衰老;过氧化值严重超标，还可引起腹泻等肠胃不良反应，也可能诱发心血管、肿瘤等疾患。
中粮学会油脂专业分会西安油脂科学研究设计院质检中心孟主任告诉记者，不新鲜的食用油会令人体内的游离基上升，导致细胞脂肪酸氧化，增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的风险。
因此，食用油也需要保鲜，而保鲜的关键就是抗氧化。
三种方式保鲜
食用油的酸价和过氧化值是衡量食用油是否变质的两个重要指标。这两个指标会随着油的储存、日照、高温、接触空气等条件而变高，从而影响食用油的品质。食用油的保质期一般为1年或18个月，一般来说保质期大于1年的都需要做抗氧化处理。
记者了解到，目前业内抗氧化的技术主要有三种，一是添加TB-HQ抗氧化剂，二是添加维生素E，包括天然含有维生素E，添加天然维生素E，添加人工合成维生素E，三是采用充氮保鲜技术。
添加TBHQ抗氧化剂TBHQ抗氧化剂的抗氧化效果非常好，具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。例如在花生油中添加可显著延长货架期，在油炸食品及方便面中添加可显著延长货架期、防止哈变。
根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，TBHQ被允许添加到食用油中，最大使用量为0.2g/Kg。一般建议使用量为油脂总量的0.01%～0.02%。孟主任指出，添加TBHQ的特殊点在于，不存在过量添加的情况，因为加多了反而会起反作用，有促氧化的作用。
使用品牌：金龙鱼食用调和油。
金龙鱼四川分公司生产部吴经理告诉记者，金龙鱼食用调和油添加了TBHQ抗氧化剂，涉及到生产保密技术，不便多谈。
添加维生素E维生素有抗氧化的作用，虽然效果比TBHQ差一些，但由于其是天然的抗氧化剂，能消除消费者对人工合成添加剂的不安心理。
孟主任提到，食用油本身的品质好，比如玉米油、橄榄油等富含天然维生素E，其抗氧化性和稳定性很好，可以不用添加抗氧化剂。添加的维生素E实际上也分天然和合成两种，天然维生素E是从天然植物油中提炼而成，合成维生素E则是由石油化工的副产物化学合成的。天然维生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成维生素E所不具备的明显优势。
使用品牌：金龙鱼菜籽油。
鲁花四川分公司江经理表示，鲁花花生油富含天然维生素E，不需添加抗氧化剂;金龙鱼菜籽油添加了维生素E。但记者发现，金龙鱼菜籽油在外包装上并未明示其添加的维生素E是天然还是合成。
充氮保鲜技术充氮保鲜技术实际上是利用氮气是惰性气体，不易挥发和能隔离空气的原理来达到保鲜效果的。充氮保鲜技术在食用油领域使用还是新技术，在其他领域使用，比如用于茶叶的保鲜则很常见。
孟主任指出，充氮保鲜是物理保鲜的方法，实际上相当于抽真空。西安油脂科学研究设计院曾做过充氮保鲜技术的研究，其优势在于不添加化学合成添加剂，更加健康。但充氮保鲜的效果如何则要受许多条件的制约。比如目前食用油采用PVC塑料瓶，其透气性可能会影响保鲜效果，此外食用油开盖后氮气会挥发，其保鲜效果就比不上添加抗氧化剂了。
使用品牌：多力葵花油、多力橄榄油等。
充氮保鲜技术是上海佳格食品股份有限公司颇为得意的卖点，但对于其保鲜效果，尤其是开盖后的保鲜效果，该公司未作出任何答复。记者拨打其团购热线询问，一工作人员表示，充氮保鲜技术在欧美被广为采用，国际标准中规定食用油中不得添加任何人工合成添加剂，而充氮保鲜技术运用于食用油的优势在于没有添加任何人工化学合成成分。氮气开盖后会挥发是事实，但由于其惰性并不会马上挥发完，在一定时间内仍能发挥作用。
专家观点
避免氧化开封后尽快食用
本期专家中国粮食学会油脂分会西安油脂科学研究设计院质检中心孟主任
无论哪种抗氧化技术，均是为了保鲜，最终使产品既安全又合理的目的。宣称充氮技术安全健康，可能仅仅是厂家抓住消费者合成不如天然好的心理，制造产品卖点的做法。即使是添加人工合成抗氧化剂，在标准允许范围内都是健康的。
食用油的氧化在前期很缓慢，但其氧化达到一定值后，油品变质会很快。食用油的保质期通常为18个月，这个保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处于封闭严实不泄漏为前提的，即通常所说的货架期。
食用油开封后受光照、湿度、氧化等储藏条件的影响，即使添加了抗氧化剂，氧化过程无可避免地也在进行。开封后尽快食用，尽量在1-2个月内用完，应该作为生活经验被消费者所熟知。
从以往对充氮保鲜技术的研究来看，开盖后氮气挥发是不争的事实。即使货架期很短，开盖后氮气挥发，保鲜作用逐渐消失，油品在保质期内变质的情况很可能发生，这对厂家实际是一个挑战，也是需要技术突破的地方。食用油的整个市场趋势朝着绿色健康发展，成熟、健康的技术的运用，才能真正让消费者获益。
