真空技术在烘焙业的最新应用

　　几千年来，新鲜烘焙的食物给人类带来了无上的满足感。包裹着松脆外皮和柔软面屑的面包或者是香甜酥脆的糕点，在舌尖融化后那种丝滑细腻的感觉，实在是妙不可言。随着商业化面包店的普及，现在您几乎随时随地都能享受到这一份快乐和喜悦。

　　在漫长的岁月中，烘焙行业先后经历了多次创新。无论是制作面团的和面机、面包醒发柜还是烘焙工艺中的对流烤箱，技术的发展和进步都显著提高了烘焙效率和成本效益。现在，真空冷却技术凭借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列优势，大幅改善了烘焙工艺的安全性和食品质量，为烘焙行业带来了一次新的革命。

　　烘焙的历史可以追溯到公元前30000年，那时候人类历史上第一次出现了面饼。约8000年前，中东地区和土耳其的面包师开始使用烤箱，但是还处于初级阶段，效率十分低下。到了罗马帝国时期，烘焙开始成为一项专业活动。和其他行业一样，烘焙行业一直在探索技术创新，以更好地满足顾客的需求(无论是数量还是质量)，例如在电气时代，电动搅拌器彻底解放了面包师，他们再也不用辛辛苦苦地手动制作面团了；1928年切片面包出现；1967年之前，人们还不知道对流烤箱为何物，而现在对流烤箱已经成为大多数面包店的标配，用于加快面包制作速度，改善面包质量。

烘培技术创新

　　在烘焙行业中，最新的一项创新是引入了真空冷却技术。“面包店中，面包师最痛苦的是面包出炉后，必须等待一段时间才能对面包进行包装和装运。”欧瑞康莱宝真空的工业市场经理Klaus Buhlmann说道。一般来说，面包和酥皮糕点在175 °C至220 °C的高温下进行烘焙，无论是用于零售的新鲜烘焙面包还是需要进一步加工的半烘焙冷冻面包，在刚出炉时都处于高温状态，面包师难以立即进行下一步操作和处理。

　　过去，面包师将刚出炉的面包和糕点放置在冷却架或货架上冷却，然后进行包装。一些大型烘焙厂则采用加强型冷却设备来加速冷却，但这不可避免会消耗大量能源，成本很高。此外，不同类型的面包和糕点的冷却时间各有不同，生产计划和流程管理十分复杂。“即使是立式冷却架也会占用大量空间，极大地增加了地产成本。”Buhlmann说道。

　　另外，这种冷却过程还充满了风险。当烘焙食品温度从60 °C降到30 °C时，霉菌极易生长，同时还可能出现各种细菌。此外，冷却速度过慢导致食品长时间处于高温状态，极易形成丙烯酰胺或羟甲基糖醛(HMF)等有害物质。

　　简而言之，冷却时间越长，污染风险越高。高温食品的冷却是烘焙行业面临的最大挑战，无论从食品健康、生产成本还是流程复杂性来说均是如此。现在，这一问题终于有了新的答案。欧瑞康莱宝真空推出了基于基础科学原理打造的先进的无油螺杆真空泵，凭借内置变频器达到高速运行实现快速排气。

用科学推动生产

　　真空技术在食品冷却方面可谓大有用武之地。总体来说散热有三种方式：对流(液体或气体流动，将热量从一个区域“运输”到另一个区域)；热传导(通过物理接触直接进行热量传递)；辐射(红外线辐射散热)。面包和糕点不适用于热传导和辐射散热。而在对流散热过程中，空气流动需要耗费大量时间和空间，并且传输空气以加速冷却的环节还需要耗费大量能源。

　　这一切在真空技术面前都不是问题。我们很多人在学校课堂上都学到过随着压强下降(一般指处于高海拔地区)，水的沸点也会相应降低：地表压强约为1000 mbar，水的沸点为100 °C；随着压强下降到42 mbar，水的沸点也会下降至30 °C。对于烘焙食物来说，其中的水分必须蒸发干净以避免受潮，真空腔室能大幅降低压强，使高温食品中的残留水分快速达到沸点而蒸发，并同时带走大量热量。与耗时长达几个小时的传统方法相比，真空冷却技术在2-6分钟的时间内就能把食品冷却到30°C。

　　真空冷却技术为烘焙业带来的第二个利好是，“烘焙时间缩短了25%。”Cetravac公司(瑞士领先的现代化真空冷却技术供应商)创始人兼CEO Adolf Cermak说道。由于真空冷却技术能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脱水环节，这意味着整个烘焙过程能节约25%的能源。

　　快速移除水分能够保证烘焙食品长时间(6-12小时)保持松脆，布满脆皮且具有大量松散碎屑，外形饱满稳定，这是真空冷却技术为烘焙业带来的又一个福音。以德国一家面包公司为例，假设它拥有30个零售店，工厂集中将面包和面包卷加工成半烘焙状态，然后将半烘焙食品分发到这些店铺；若用非真空冷却技术进行烘焙的话，这些烘焙食品保持松脆的时间将大大缩短。为了避免收到的半烘焙面包和面包卷变软，这些店铺必须各安排一名员工提前1个半小时上班对这些半成品作进一步加工；假设该员工最低工资为每小时8.5欧元，那么30家商店在这一项上每天就要消耗382.5欧元(约合人民币2639.5元)的成本。

　　此外，真空冷却技术快速将温度从60 °C降低到30 °还能保证食品安全，不易产生污染物或霉菌，无需进行额外的成本高昂的灭菌操作。最后，真空冷却技术还可以节约高达90%的空间。例如将食品集中在工厂进行半烘焙和真空冷却后派送到各个零售店，然后在各个零售店的烤箱里加工成最终形态。由于真空冷却技术将食品的储存期延长到了4天，大幅降低了物流和存储成本 — 若以工厂设计这个角度来算，成本节约最高可达到50%。同时，放在顾客面前的，仍然是新鲜松脆的羊角面包、法国长棍面包、洒满提子干的德国辫子面包和其他深受人们喜爱的糕点。

　　欧瑞康莱宝真空的真空冷却技术不仅仅局限于应用在烘焙行业，现在已有不少寿司生产商也开始采用这一技术来对米饭进行冷却。毫不夸张地说，几乎所有需要在交付或出售前进行冷却处理的食品都可以从这一先进技术中获益。